生鲜猪肉保水性分析之恒温恒湿箱使用。

    研究较多的电场类型为交变电场和静电场， 其中交变电场以日本DENBA鲜度保持电场装置为代表， 其电场强度随时间不断变化；而静电场通过直流电源 输出稳定电压，电场强度不随时间发生变化。研究发现，高压静电场辅助冰温结合气调包装贮藏 可有效抑制罗非鱼片的微生物生长，使汁液损失率及挥 发性盐基氮含量保持在较低水平，货架期也得到有效延 长。JYH-66恒温恒湿培养箱、JYH-103恒 温恒湿培养箱 上海跃进医疗器械有限公司；HH-4S数 显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司； ML204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限 公司；DENBA-2.0鲜度保持电场装置（由电场发生装置 （220 V、50 Hz）和放电板（140 mm×120 mm）组成， 输出电压3 300～4 000 V、电流0.04 A） 日本Agua商 事株式会社。

    电场辅助冰温贮藏可在一定程 度上减少生鲜猪肉贮藏过程中的汁液流失。可能是因为 肌肉中水分子的氢键结构在外加电场的影响下不断重复 地形成与断裂，使得水分子结构及其与肌肉蛋白的结合 状态发生改变，降低了肌肉中水分流动性；此外，随 着电场中带电粒子的活动，水分子与带电粒子产生共振 作用，使得水分子与酶的结合状态发生改变，间接影响 酶分子中心构象的变化，最终导致酶钝化和失活，从而 达到稳定肉品持水力的目的。对比0 d，随着贮藏时间的延长，引起 肌球蛋白重链（180 kDa）的变化，说明在贮藏过程中， 细胞内源酶系统会降解肌原纤维蛋白，使蛋白小分子 化，产生更多的蛋白片段和小分子片段。