减盐卤鸭腿品质分析之恒温恒湿培养箱使用。

    以各类香辛料卤制而成 的休闲卤鸭制品消费量最多也最受消费者喜爱。 香辛料的加入不仅赋予了卤鸭制品麻、辣、辛、 香等风味，还能去除鸭肉本身的腥味和血味，抑 制有异味的挥发酸产。在卤鸭制品加工过程 中的关键环节是使用香辛料进行调味增香，不同 的香辛料赋予了卤鸭制品不同的风味，同种香辛 料的预处理方式也会影响卤鸭制品的风味。苏州净化公司；PT20标准检验筛：绍兴市 上虞华丰五金仪器有限公司；LRHS-150恒温恒 湿培养箱：上海跃进医疗器械有限公司；Agilent 7890B-5777A GC-MS气质联用仪：美国安捷伦科 技有限公司。

    与对照组(未粉碎) 相比，分别下降了4.4%和34.8%。在菌落总数方 面，与对照组相比，使用粉碎后的 香辛料卤制鸭腿能够显著抑制微生物的生长(P＜ 0.05)，且随着粉碎目数的增加，其抑制效果呈现 先升后降的趋势，当粉碎目数在60～100时，抑制 效果最好，在为期14 d的贮藏后，其菌落总数比 对照组降低了46.5%。酮类物质主要来源于脂肪氧化，有 较高的风味阈值，其大多具有花香气味，且香 气稳定、持久 ；醇类与酮类物质类似，也具有 较高的风味阈值，主要是不饱和脂肪酸氧化的 产物，其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香气和蔬菜香 气，α-松油醇具有紫丁香花香气，对减盐卤鸭腿 风味的形成有着积极的作用。