跃进干燥箱对紫米奶冻品质等特性的影响分析

    以紫米粉和奶粉为主要原料，以 琼脂粉、卡拉胶及柠檬酸为辅料制备得到紫米奶冻， 并采用不同灭菌方式对产品进行处理，研究其对紫米 奶冻质构特性、营养成分及抗氧化特性的影响。结果 可以为实际应用提供一定的理论依据。美国FTC TMS-Pilot质构仪，河南英纳丽德电子 科技有限公司；凯氏定氮仪，福斯特卡公司；旋转蒸发 仪，郑州长城科工贸有限公司；上海菁华721可见分光 光度计，上海重逢科学仪器有限公司；高压蒸汽灭菌 锅，上海博讯实业有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗有限公司。

    常压沸水灭菌后的紫米奶冻蛋白质 质量分数较高，但和对照组没有明显差别（P>0.05）； 巴氏灭菌后的紫米奶冻蛋白质质量分数略有下降；高 压蒸汽灭菌后的紫米奶冻蛋白质质量分数明显低于 对照组(P< 0.05)。不同字母表示差异具有统 计学意义（P>0.05），下同。在感官与质构测定中，发现不同灭菌方法对紫米 奶冻的感官品质及质构特性影响较大，紫米奶冻经常 压沸水灭菌处理后，呈现粉紫色，具有光泽，硬度和弹 性等质构特性较好，因此选择100 ℃/30 min的灭菌条 件能获得质构特性较好的紫米奶冻。而高压蒸汽灭 菌处理的紫米奶冻颜色发黄，其可能原因是由于灭菌的温度较高，紫米奶冻发生了美拉德反应，且其 硬度下降，弹性和咀嚼性都较差，有烧焦羽毛的味道， 口感较差，在灭菌过程中，当温度从 75 ℃ 上升到 100 ℃时，紫米奶冻的咀嚼性以及弹性等质构特性，随 着温度的上升而增大，温度超过 110 ℃ 时，紫米奶冻 的硬度、弹性等质构特性下降。