手撕牛肉贮藏品质分析之恒温箱应用。

    高能电子束辐照杀菌作为辐照杀菌技术的一种， 能在不产生热量的前提下对微生物进行破坏，保障食 品的安全性。高能电子束辐照杀菌时温度变化较小，能 够保持食品原有风味，也适合热敏感物质的处理。 其主要优势在于能量利用率高、处理效率高，能极大 节约物流、仓储等过程的时间及成本，并且电子加速 器的能量来源是电力，关机后无辐射，安全可靠。电子 束辐照技术在水果、蔬菜、肉类等农产品的保鲜中已 取得大量的研究成果。HCCI-116 恒温箱：上海跃进医疗器械有 限公司；PB304 破壁机：美的集团；BSA224S-CW 型电 子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；VF-PmA10/20 电子加速器辐照加工系统：四川润祥辐照有限公 司；Brookfield CTX 质构仪：美国 FTC 公司；pH-820 型 pH 计：重庆欧宇科技有限公司；JX-05 均质器：拓赫机 电科技（上海）有限公司。

    对照组大肠菌群的生长速率远大于辐照组，且 辐照剂量越大，大肠菌群的生长速率越缓慢。这可能 与大肠菌群自身的修复性有关，但当辐照剂量超过 8 kGy时，能够对手撕牛肉中的大肠菌群产生良好的控 制效果。咀嚼性是反映手撕牛肉感官特性的一个重要指 标。通过质构仪模拟人口腔的咀嚼过程，测定 2 次挤 压力的数值，表示咀嚼所需的力量，咀嚼花费的力量 越大，表示口感越差。