水浴锅用于茶香鸭爪品质的影响

    鸭肉营养成分中蛋白质含量 16%~25%，高于其 他畜肉中蛋白质的含量；脂肪酸熔点低，易于消化，因 此鸭肉是一种较为理想的动物蛋白源。与此同时，鸭 翅、鸭爪属于运动部位，蛋白质以胶原蛋白为主，有嚼 劲，目前部分被加工成休闲食品如酱卤鸭翅和风味鸭爪等。KHW-S-4 数显式电热恒温水浴锅，上海跃进医疗器械厂；722G 可见分光光度计，苏州市莱顿科学仪 器有限公司；酸、碱式滴定管，津玻玻璃仪器厂；R206 真空旋转蒸发仪，上海亚荣仪器厂；500 mL 索氏脂肪 提取装置，盐城新明特玻璃仪器有限公司。

    随着碎红茶末添加量的增加，成品 的硬度和咀嚼性有了明显改善，可能碎红茶末中茶多 酚与蛋白质发生交联，导致持水能力下降，对成品产 生了一定的脱水作用，硬度与水分含量呈负相关，硬 度和咀嚼性随水分含量的降低而增加，弹性和凝聚 力在各组之间无显著差异，主要是因为影响弹性的主 要因素可能是内因，即鸭肉经加工后的特殊性质，而 外部条件如煮制温度和时间等均没有太大的影响； 回复性增加明显。在储藏 0 d 时，所有样品的 AV 基本相同，没有显著性差异。从第 3 天开始，处理 组的 AV 始终低于对照组，且 2%处理组显著低于 1%处理组（P＜0.05）。说明添加碎红茶末可以显著降 低AV，且储藏 12 d 处理组的 AV 均未超过国家标准 4.0 mg/g。随着碎红茶末浓度的增加，碎红茶末处理的鸭爪 硬度和咀嚼性增加，弹性和凝聚力在各组之间无显著 差异，回复性增加明显；随着储藏时间的延长。