跃进设备用于马铃薯片贮藏品质分析。

    马铃薯营养丰富，食用方法多样，将其切片后于泡椒 腌制液中进行腌制，所得泡椒鲜切马铃薯片营养丰富、质 地脆嫩、酸辣鲜香。但其贮藏过程中易发生褐变、胀袋、质 地软化，甚至腐烂变臭等问题，使得商品性下降、货架期缩 短，不利于产品贮藏和流通。美国FTC公司；NH310色差仪：深圳 市三恩时科技有限公司；HSP-70BE恒温恒湿光照培养箱： 上海力辰科技有限公司；CJ-1D超净工作台：天津市泰斯特 仪器有限公司；PYX-DHS恒温培养箱：上海跃进医疗器械 厂；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗机械 厂；BioMate 3S紫外可见分光光度计：泰科施普（北京）技 术有限公司。

    随着蒸汽杀菌时间的延长，泡椒鲜切马铃薯片由生到 熟。蒸汽杀菌时间为3 min时，产品外观形 态、气味滋味均较好且保持一定的脆度，此时感官评分最 高，为83.7分；杀菌时间超过3 min，由于质地较软化且伴 随褐变的发生，导致感官评分较低。综合以上，蒸汽杀菌时 间选择3 min为宜。虽然蒸汽杀菌处理的泡椒鲜切马铃薯片PPO活性较 高，但其L*值最高，褐变较轻，主要是因为PPO酶活性整体 较低，而由辐照杀菌和微波杀菌引起的非酶褐变比酶促褐 变更为严重。以马铃薯为原料，制作的泡椒鲜切马铃薯片酸辣爽口、 质地脆嫩，市场前景广阔。本研究围绕泡椒鲜切马铃薯片 贮藏过程褐变、胀袋、质地软化等问题，在预实验的基础 上，对比蒸汽杀菌、微波杀菌和辐照杀菌对泡椒鲜切马铃 薯片贮藏品质的影响。