豆干货架期内品质优化。

    杀菌是湘派豆干外包装前最后一道重要工序，不同 的杀菌方式对湘派豆干的影响存在差异，高温杀菌可以 有效杀灭微生物却会导致产品品质下降；低温杀菌能保 证产品品质却降低了产品安全性。巴氏杀菌这一食品 杀菌技术，不仅对豆制品的品质具有良好的保护作用且 操作简便，成本较低，在工厂中广泛使用。比较 了巴氏杀菌与高温、高压杀菌对休闲豆干质构和感官属 性的影响。HH-B11 型恒温培 养箱，上海跃进医疗器械厂；SW-CJ-1F 型净化工作 台，苏州静化设备厂；DZKW-4 型恒温水浴锅，北京 中兴伟业仪器有限公司；SCIENTZ-04 型微生物均质 器，长沙艾迪生物科技有限公司；UDK139 型凯氏定 氮仪，意大利 VELP 公司。

    针对巴氏杀菌湘派豆干在 25℃贮藏过程中的 品质变化及主要腐败菌的分离鉴定，随着贮藏的时间增 加，豆干的细菌与真菌总数会逐渐增多，即使外表差异 不明显，但风味和产品结构完全发生改变。巴氏杀菌后 湘派豆干贮藏 40 天后微生物严重超标，产生了明显的 酸败现象，以芽孢杆菌和乳酸杆菌主为的耐热菌是主要 腐败菌。