恒温箱用于优化紫薯酸奶加工工艺

    在酸奶类新产品的开发过程中，多采用感 官评价法来进行分析，无法实现感官评价指标的定量 描述，易受感官评价主体的影响，而模糊数学综合评 价法结果清晰，系统性强，能较好地解决模糊的、难以 量化的问题。利用模糊数学综合测评法结合 正交试验对紫薯酸奶的配方及工艺进行优化，为开发 新型功能性酸奶提供理论依据。THZ-92A 型台式恒温培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；LHP-160 型智能恒温恒湿培养箱，上海 三发科学仪器有限公司；C21-H1107 型电磁炉，重庆 鑫韵峰工贸有限公司；SE-30001F 型电子天平，上海 梅特勒-托利多仪器有限公司；SYQ-DSX-280B 型高 压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；HH-G2 型恒温 水浴锅，金坛市晶玻璃实验仪器厂；XW-80A 型迷你 震荡均质机，海定市其林贝尔仪器制造有限公司；超 净工作台，上海瑞宏检测技术有限公司；752pro 型紫 外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司； CT3 型质构仪，美国博勒飞公司。

    本研究通过质构仪来测定紫薯汁酸奶的黏度，拉 丝长度和口感。同时，质构特性会受到很多因素的影 响，国内外研究结果表明，测试条件对食品质构参 数有较大影响。对于正交试验最优的组合进行质 构分析时，其测试类型为 TPA 质构分析，探头型号 为TA41000.D，预测试速度为 2.0 mm/s，测试速度为 3.00 mm/s，等待时间为 0 s，触发点负载为 5 g，返回速 度为 3.00 mm/s，数据频率为 100 points/s，夹具为 NONE，负载单元 10 000 g，循环次数 2 次。采用模糊数学感官评价法结合正交试验 优化凝固型紫薯酸奶制备的关键工艺。结果表明，紫 薯酸奶在紫薯汁添加量为 87.5%，嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌添加量为 1%，白砂糖添加量为4%，发酵温 度 42 ℃，发酵时间 6.4 h 时感官评分最高为 92.4 分， 花青素含量为 2.104 mg/g，酸度为 88.57 °T。