花青素稳定性的影响分析！！！

    花生红衣中富含的原花青素具有抗氧化、降血 糖、抗炎、抗菌、抗肿瘤等生理功能，在食品、药品、 保健品、化妆品等各个领域中都具有十分广阔的应 用前景。但原花青素在加工贮藏过程中易受到 温度、光照、pH、氧气及体系中氧化还原剂、金属离 子等影响而发生水化、异构化、氧化水解或开环降 解，导致其生理活性降低，使产品外观和营养价 值大打折扣。MS-H-S10 标 准 加 热 型 磁 力 搅 拌 器，美 国 SCILOGEX 公司; HH-600 数显恒温水箱、PHS-3E 酸 度计，上海佑科仪器仪表有限公司; YXQ-L5-505Ⅱ 立式压力蒸汽灭菌器、SHA-C 水浴恒温振荡器，常 州国宇仪器制造有限公司; Multiskan MK3 酶标仪， 美国 Thermo Labsystem 公司; Color Quest XE 台式色 差仪，上海信联创作电子有限公司; SPX-150B 型生 化培养箱，上海跃进医疗器械厂; 2100 型 ＆UV2100 型可见分光光度计，上海龙尼柯仪器有限公司。

    酸性氨基酸谷氨酸在 3 种肽中含 量较丰富，分别为 21． 98 % 、16． 10 % 、23． 94 % ; 同 为酸性氨基酸的天门冬氨酸在大豆肽中的含量最 高，高达 10． 22 % ; 3 种肽中玉米肽含有的中性氨基 酸脯氨酸最多，为 12． 25 % ; 疏水性氨基酸酪氨酸则 在大米肽中最为丰富，含量为 7． 84 % 。由表 3 可 知: 大豆肽相对分子质量在﹥ 1 000 范围的分布在 3 种肽中最广，大米肽次之，而玉米肽相对分子质量 在﹤ 500 范围的分布在三者中最高。