模拟葡萄汁发酵香气物质优化！

    不同来源葡萄表皮附 着的野生酿酒微生物存在一定的种属差异， 影响 了酿酒酵母菌株与酒酒球菌菌株混菌发酵调控香 气化合物相关研究结果的一致性。 选择人工配制 的模拟葡萄汁接种发酵， 更有利于探讨特定酿酒 酵母与酒酒球菌菌株组合对发酵酒样香气质量的 真实贡献。LDZX 立式压力蒸汽灭菌锅， 上海申安 医疗器械厂；HWS 恒温水浴锅， 上海一恒科学仪 器有限公司；SW-CJ-2FD 超净工作台， 苏州安泰 空气技术有限公司；SPX-150-Ⅱ生化培养箱，上海跃进医疗器械有限公司。

    采用韦恩图分析不同酒酒球菌菌株共接种处 理组之间的差异物质， 从而探究共接种发酵及酒 酒球菌菌株对香气物质的影响。与本土酒酒球菌的共接种发酵可以提 高发酵效率；促进高级醇、脂肪酸乙酯的生成，提 高酒样的果香和花香特征。 然而，本研究的结果还 需在更复杂的真实葡萄酒生产实践中进一步验 证， 尤其是酿酒酵母与酒酒球菌之间的代谢相互 作用调控机制值得深入研究。