沙田柚果粉苦味及活性成分升级研究！

    明确沙田柚果粉的苦味及 其苦味物质基础；分别采用不同乳酸菌半固态发酵 沙田柚匀浆，对比分析发酵过程中主要苦味黄酮糖 苷的降解情况，确定最佳发酵脱苦工艺；将发酵脱 苦后的沙田柚匀浆干制成果粉，对其进行苦味评定， 并分析发酵前后果粉功能成分含量及活性的变化。LRHS-250-Ⅱ恒温恒湿培养箱，上海跃进医疗器 械有限公司；Biofuge Stratos Sorvall 高速冷冻离心机， 美国 Thermo 公司；SOX416B-脂肪测定仪，德国 Gerhardt 分析仪器有限公司；EYELA N-1100 旋转蒸 发仪，京东理化器械株式会社；KB400B-蛋白质分析 仪，丹麦 Foss Analytical 公司；Agilent 1200 高效液相 色谱仪，美国 Agilent 公司。

    选定鼠李糖乳杆菌发酵 12 h 为沙田柚 匀浆的最佳脱苦条件。将经鼠李糖乳杆菌发酵 12 h 的 沙田柚匀浆热风干制，粉碎，制备成沙田柚果粉，对 果粉进行苦味评定，发现其苦度值为 2.21，滋味由发 酵前的较苦（苦度值 5.64）降低至少许苦和稍苦之间， 感官脱苦率可达 60.8%。经鼠李糖乳杆 菌发酵后的沙田柚果粉 ORAC 抗氧化活性高于金橘、 马家柚和香抛等柑橘水果副产物ABTS 和 FRAP 抗氧化活性高于甜橙及蓝莓副产物。