生产辣椒酱厌氧箱用于工艺升级！

    辣椒酱是一种以新鲜辣椒或干辣椒为原料，经发 酵或非发酵等工艺加工而成的一种酱状调味品。传统 的自然发酵存在发酵周期长、发酵质量不稳定、产品 易酸化变质及亚硝酸含量不符合国家标准等问题。而 采用纯种乳酸菌接种发酵辣椒酱，因强化优势乳酸菌 生长，可快速发酵产生乳酸，缩短发酵时间，抑制有 害微生物生长。YQX型厌氧培养箱（上海跃进医疗器械厂）； JA2003N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）； ST3100X型pH计（奥豪斯仪器有限公司）；SW-CJ2FD型超净工作台（苏州尚田洁净技术有限公司）； 722S型分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）； AB21型离心机（上海医用仪器厂）；5 L陶质泡菜坛 （购于当地农贸市场）。

    白砂糖不仅可提供乳酸菌发酵所需的碳源，促进 乳酸菌快速繁殖产酸，还可增强调味酱的口感，缓和 辣味，与咸味、鲜味等风味物质共存时，可掩盖杂 味，柔和其他风味，使产品口感更加圆润，增强产品 的适口性和可接受性。白砂糖添加量对辣椒酱的感官 评价。可溶性果胶酸与加入 的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，增强细胞间 隙的黏连作用。因此为确保产品有较好的口感，通过 感官评定确定氯化钙的添加量。氯化钙添加量对辣椒 酱的感官评价。