跃进设备对于酸菌红酸汤发酵优化！

    开展单菌株发酵以及多菌 株组合发酵研究并记录酸汤发酵终点pH。结合发 酵产物外观、气味、滋味等方面开展感官评价，最后 得到合适的发酵菌株以及菌株组合，为进一步研究 红酸汤发酵奠定基础。YC-260L 冰 箱（ 中 科 美 菱 ）； BHC-1000 IIA2 生物安全柜（苏州安泰空气技术有 限公司）；SX-300 灭菌锅（日本 TOMY）；WJ-3-80L 恒温培养箱（上海跃进医疗器械厂）。将红酸汤发酵菌株按照1×106 cfu/g接种到红酸 汤发酵基质中，置于37 ℃隔水式恒温培养箱内培养 132 h。培养结束后测定发酵液pH以及进行感官品 质评价，挑选发酵风味好的菌株备用。

    市售酸汤发酵基质经 过粉碎处理，外观比本研究红酸汤细腻。牟琴等在 发酵番茄酱时（番茄酱可视为红酸汤的半成品）， 采用打浆、浓缩和切块三种方式处理发酵基质。相 比而言浓缩发酵比打浆、切块发酵风味足、酱香浓 郁，气味协调性好。可见发酵基质剂型在一定程 度上影响酸汤发酵风味。可见即使是发酵风味好的单菌株， 其菌株组合的发酵风味不一定好，只有编号3与编 号20的两个组合最优。本研究为后续进一步研究 红酸汤发酵奠定了基础。